О здравом подходе и здоровом питании

Елена ЛАЗАРЕВА

В школе №5 20 февраля прошёл День качества. Родителям учеников было предложено продегустировать блюда из детского меню.

Родительские комитеты классов начального и среднего звена выдвинули трёх представителей. Также в состав экспертной группы были включены руководители школы и ООО «ТПУ», их заместители.

***

Вместе с комиссией отправляемся вслед за заведующей столовой Натальей Константиновной Эйцен на кухню, в подсобные и складские помещения. Разумеется, прежде нас облачили в белоснежные накрахмаленные халаты. Во всех помещениях, даже в кладовках, — безупречная чистота в полном соответствии с санитарными нормами и правилами. Под контролем держат температуру воздуха и уровень влажности. В кладовых хранится только недельный запас продуктов. На каждой упаковке указан срок годности.

— Посмотрите: ветеринарные свидетельства на продукцию животного происхождения, сертификаты и акты карантинного фитосанитарного контроля — на плодоовощную, — показывает Эйцен.

— Мы закупаем исключительно натуральную молочную продукцию, мясо первой категории, сливочное масло жирностью от 72,5 до 82,5 процентов, — вступает в разговор директор ООО «ТПУ» Лилия Константиновна Ошева. — Экономия на качестве продуктов недопустима!

Вместе с тем наша задача — обеспечить детей питанием по крайне приемлемым ценам. Производим закладку на зимнее хранение картофеля и другой овощной продукции в размере 175 тонн. Цены на овощи до конца закладки не меняются. В результате цены на картошку, капусту, лук, свёклу, морковь у нас сегодня почти в два раза ниже, чем на опте в Нижневартовске.

Цены, в самом деле, «смешные»: пирожок с капустой — 8,89 рубля, булочка «Домашняя» — 7,74, ватрушка с творогом — 16,15. Самая высокая цена на шанежки с сыром, — 34,32 рубля.

— Ещё одна мера сдерживания роста цен — разработка разнообразного меню, — говорит Лилия Константиновна.

Логично. Но как раз по этому пункту с родителями возникают разногласия. Случается слышать, что еда в школах и детских садах однообразная.

***

— Набор продуктов не слишком велик, — соглашается Лилия Константиновна Ошева. — В него не входят любимые многими детьми колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, чипсы, кетчупы и майонезы.

— Но мы расширяем сочетание разрешённых к использованию компонентов, — отмечает Наталья Константиновна Эйцен.

Правда, импровизировать технологам и поварам приходится в строго очерченных границах.

— Рацион строится на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд соблюдаются щадящие технологии: варка, запекание, припускание, тушение, приготовление на пару. Не допускается жарка! — поясняет Наталья Константиновна.

Под контролем — соблюдение технологии приготовления блюд и изделий: последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов. Ежедневное меню составляется с учётом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей разных возрастных групп.

И что же на выходе? В ассортименте школьной столовой супов мясных, овощных, рыбных, крупяных, молочных — более 30 видов. Вторых блюд из мяса, рыбы, птицы — 42 вида. Запеканки, мучные и кулинарные изделия — 57 видов.

***

Сегодня на раздаче, помимо выпечки: рыба, запечённая под сыром, винегрет, салат из свежей капусты с помидорами. Салат рядом с «нарядным» винегретом смотрится блёкло. Однако трое учеников старших классов, которые накрывают столы для малышей, утверждают, что именно капустный салат — «высший класс!».

Членам экспертной группы предлагают попробовать кашу пшённую, борщ, отварной рис с куриным филе под соусом, компот из смородины.

— Пресно! — мнение двух мам о рисе. — Крупа слишком разварена.

— Хороший рис, — спорит третья мама. — Я — азербайджанка, в блюдах из риса знаю толк.

— Вкус у риса насыщенный, — пробует блюдо Лилия Константиновна Ошева.

Тоже пробуем рис. Скорее, согласимся с Лилией Константиновной. И, кажется, будь у риса вкус богаче, он бы мог вступить в противоречие с нежным сливочным соусом. Но, конечно, это субъективное мнение.

Уже потом обращаемся к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях», составленном Научно-исследовательским институтом питания Российской академии медицинских наук (РАМН): «Рис отварной. Внешний вид: зёрна крупы — целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная. Цвет: от белого до кремового. Вкус: отварного риса с маслом. Запах: отварного риса с маслом». Этому описанию рис соответствует.

Курица с соусом тоже вызвала споры. Борщ единогласно приняли на ура. Это уже в разгар перемены. Надо сказать, малышня бодро орудует ложками!

***

Вступаем в разговор с родителями. Одна из мам в полной мере довольна школьным питанием:

— Я сама выпускница этой школы. Нареканий по поводу питания и прежде не было, а сейчас оно куда разнообразней.

У второй мамы дочь — первоклассница. Ей по вкусу школьные булочки, однако не любит горошницу.

— Моей дочке тоже не нравится горошница, тем более, когда её подают с котлетой. — У этой мамы дочь учится в четвёртом классе, дома рассказывала, что на прошлой неделе три дня из пяти на гарнир подавали гречку.

— Как так? — обращаемся к поварам.

Те подают папку, в которой хранятся меню. На прошлой неделе: рис, перловка, макароны, бобовые, гречка. Объясняют:

— По-другому и быть не может. Мы обязаны соблюдать цикличное меню: блюда, пищевые продукты распределены по дням в течение одной или нескольких недель с повторяющейся периодичностью с учётом пищевой, биологической ценности, сезонного фактора. Например, блюда из гречки готовим во второй, 12-й, 16-й и 21-й день месяца, — поясняет технолог.

Это объективные данные.

***

Что касается вкусов, о них, как известно, не спорят. Но берут во внимание. Во всяком случае, таков стиль работы «Торгово-производственного управления». Проведение Дней качества в школах и детских садах — его собственная инициатива. Цель – с учётом вкусовых предпочтений детей и замечаний на сей счёт их родителей разработать оптимальные варианты меню для образовательных учреждений. Напомним, ООО «ТПУ» исполняет муниципальный заказ по организации питания в детских образовательных учреждениях города.

— Технологи на основе замечаний и предложений детей и родителей готовы «обкатать» меню, повара — научиться готовить новые блюда, — говорит Лилия Константиновна Ошева.

Спустя всего два дня специалисты ООО «ТПУ» приступили к работе над разработкой новых блюд и расширением ассортимента выпечки в соответствии с пожеланиями родителей.