Расширяя сознание. Гастрономическое

Татьяна МОНАСТЫРЁВА

Стрежевские предприниматели Александр Ляшенко и Галим Рахимов сами себе режиссёры: типография «С-Медиа», антикафе «Точка», городская баня, стейк-бар «Градусы». Оба нацелены на креатив, заточены на позитивные перемены в бизнесе и Стрежевом, не стесняются признаваться в чувствах к родному городу и менять его облик.

Перемены случаются не в раз, но, поглощённые работой и домом, мы живём параллельной жизнью: что- то открывается, а ты проходишь мимо, кто-то восхищается новыми явлениями, а ты с ними не знаком. Нечто подобное испытала, побывав в «Градусах». Заведению скоро исполнится два года, а меня только привело в его зал, где впору раз­мещать музейную атрибуцию (эти­кетки).

Сидя за одним из столов гастро­бара, можно балансировать на грани настоящего и прошлого: над голо­вой — дощатый разноцветный пото­лок из обшивки деревянных домов первого микрорайона, напротив — перегородка со стеклянными встав­ками. Оказалось, раритет из деревянного ЗАГСа: Александр и Галим нашли её на свалке, отреставриро­вали, обогатили ею пространство.

— Когда выбирали помещение под стейк-бар, остановились на кухне ресторана «Белые ночи». Ду­мали, она не потребует больших за­трат. А через полтора месяца стояли на груде разбитого кирпича, заново формируя пространство бара. Сте­ны были с историей, их рушить не стали. Сегодня у нас 86 посадочных мест, соблюдена брендовая локаль­ность, в баре витает особый дух творчества, — замечает в разговоре Галим.

С 1 октября в меню «Градусов» 26 новых блюд.

* * *

Знает ли шеф-повар Галим Рахи­мов латинское ne tentes, aut perfice? Не спрашивала. Достаточно, что крылатое «или не пробуй, или до­води до конца» он практикует еже­дневно. На кухне!

На стремительный взлёт — из ученика в шефы — у него ушло полтора года. Теперь он не только приглашает лучших шеф-поваров на нашу широту, но и сам — же­ланный гость на гастроплощадках страны.

— Почему я стал шеф-поваром? Потому, что не нашёл шеф-повара! Городской кадровый ресурс не по­зволил найти нужного спеца. Когда я первый раз в жизни попробовал стейк в марте 2017 года в москов­ском заведении Meat Puppets, был удивлён, сражён, у меня случился шок: так вкусно. Через месяц мы с Сашей уже обучались там управле­нию. Ещё через пять месяцев в Meat Puppets начал стажироваться, а 3 сентября 2017 года у них на кухне впервые взял в руки нож.

В первый день меня поставили на станцию обваловки мяса (когда идёт разборка на стейки), чтобы я просто наблюдал за процессом. На следующий день уже сам разбирал мясо на стейки, на третий — жарил стейки и отдавал их в зал на 350 по­садочных мест.

* * *

В декабре 2017-го бизнес-партнёры А.Ляшенко и Г.Рахимов за­пустили «Градусы». И Галим надел фартук. Ему уже было 37 лет. При­знаётся, что намёки от Вселенной получал и прежде, но не прислуши­вался к ним.

Он начал спрашивать, общать­ся реально и виртуально с профи, получая океан информации. Не утонул в ней. Высокая кухня «Гра­дусов» стала возможна благодаря демократичной «Точке».

— Шёл конец 2015 года. Освобо­дилось помещение в 130 квадра­тов, и никто на него не зарился. А мы детей учили бизнесу в гимна­зии. Среди множества нетривиаль­ных идей — антикафе. Помню наш скептицизм, но галочку мы поста­вили. Потом случились выборы в городскую Думу. Мы не прошли по своим округам, я прямо рад этому: нас отвадило. Если бы прошли, то ничего, может быть, и не было бы. А так запустили «Точку», сделали отличный кофе. Дети, взрослые идут, кофе берут. Еды нет. Посети­тели запросили еду. Помню свою позицию: «Чтобы мы общепитом занимались? Да никогда в жизни!» Считал, что головная боль и нерв­ный тик нам ни к чему.

* * *

Книга «Нация фастфуда» пода­рила Александру и Галиму озаре­ние. Опираясь на чужие практики, они выстроили в «Точке» свою: с одним поваром, без официантов, подарив клиентам в зале макси­мум свободы.

— У меня отношение такое: если ты что-то делаешь, то нужно делать по максимуму, удивлять людей, чтобы они другим расска­зали о том, как всё было вкусно. И в «Точке» стали продавать пиццы, пироги по своим рецептурам: в расстегае запекали не рыбий фарш, а кусок сёмги, картошку в курнике заменили рисовой подушкой. На­род качество еды оценил.

* * *

Стейк-бар открыт благодаря «Точке», большому банковскому кредиту и средствам из городского Фонда поддержки малого предпри­нимательства.

Наблюдать за тем, кто и как «кол­дует» на кухне, можно через боль­шой стеклопакет:

— Мы решили доказать: кухня в «Градусах» такого уровня, что её прятать не надо.

Обуздав гастрономическую вол­ну, Галим делает акценты на ло­кальные продукты: нельма, оле­нина и лосятина, ягоды и орехи. А ещё он творит новое, подобно магу. Например, еловое масло или копчё­ную сметану.

— Не все готовы переступать че­рез стереотипы. Важный нюанс — нужно не брать чужой рецепт, а разгадать, как это работает. В пони­мании «магии» высокой кухни мне очень много дала книга профессора химии Али Бузари «Ингредиенты: химия и алхимия гастрономическо­го творчества». Ты вдруг открыва­ешь, что у каждого соуса, текстуры, сочетания продуктов свои секреты. И когда ты их знаешь, по вкусу они тебя не подведут.

Так было с соусом Айоли из яйца и растительного масла, который расслаивался перед подачей. Ока­залось, белку нужен стресс! Когда встряхиваешь белок в раститель­ном масле, образуются решётки, обволакивающие жир. При разру­шении решёток нужно дать кине­тическую энергию продукту, чтобы они образовались вновь. При пони­мании процессов изнутри всё ста­новится абсолютно иным. Творить хочется.

* * *

В 2018-м Галим «заболел». Это был Gastreet. Не заболевание ЖКТ, а международный ресторанный фестиваль в Сочи. Суперплощадка в масштабе образовательного за­крытого города для рестораторов и шеф-поваров на черноморском побережье. До 200 семинаров и мастер-классов, более 150 топ-спикеров со всей страны и из-за рубежа делятся опытом.

В этот сад желаний и попал Галим:

— Четыре дня провёл, сидя на ступеньке на шефской площадке. Только в мечтах я мог пообщать­ся с шеф-поварами такого уровня. Gastreet сделал это реальностью.

Именно с этого фестиваля на­чались наши ужины. Не готовишь основное меню — готовишь ужин: фиксируешь знания для себя и учишь новому своих поваров. А от гостей сразу идёт отклик.

* * *

Поваров на кухне «Градусов» пя­теро. Все пришли без опыта, начав с чистого листа.

— Могу спросить у повара про его блюдо: «Ты готов маму этим накормить? Если не получилось, лучше спиши продукты. Неудав­шееся блюдо не нужно выносить в зал».

Если ты на тарелке отдал хороший продукт, тебе сразу придёт отзыв — быстрая энергетика. Когда получа­ешь хороший отзыв, ещё больше начинаешь стараться, — передаёт свои ощущения Галим.

* * *

— Мы хотели развернуть поток стрежевчан, ужинающих в Нижне­вартовске, обратно. Над нами смея­лись. Теперь, бывает, у нас ужинают гости из Мегиона, Нижневартовска. Как-то вышел в зал и понял, что за шестью столами сидят люди, ко­торых я не знаю! Они приехали в Стрежевой из-за «Градусов». Факт.

Кажется, сидим себе в глуши, работаем на уровне, но до столиц далеко, из-за Урала нас не видно. В марте пригласили в Стрежевой петербуржцев Илью Бурнасова из «Ателье Tapas&Bar» и Романа Ред­мана из митерии СHUCK.

В профиле Галима в ВК есть почти декларация: «Нравится делать свой город более продвинутым. Чтобы не было ощущения, когда возвраща­ешься домой, что приехал в другую страну. Если каждый будет в своей сфере стараться сделать лучше, мы о-го-го как заживём.

Искренне восхищаюсь людь­ми, которые являются патриота­ми своих малых городов: @julia_ akhundova, @sysanin7777 и многие другие. Не важно, где ты живешь, важно — как!»

* * *

В мае 2019-го Галим Рахимов уже выступает на шефской площадке Gastreet совместно с Ромой Редма­ном. Представляет блюдо из том­лёной лосятины с булгуром в соусе горгонзола и лосиным демиглясом.

На «Гастрите» мощная энергети­ка, непрерывный драйв, бесконеч­ный креатив вплоть до похорон уходящего и всем надоевшего ре­сторанного бренда! А что будет с Галимом на Gastreet в 2020-м? По­живём — узнаем.

* * *

Школа поварского искусства «СВЧ» в Санкт-Петербурге — ещё один этап роста в карьере Галима:

— Мой фанатизм оказался дет­ским лепетом перед горением пре­подавателей СВЧ. Кирилл Шишов, например, занимается раменом. Делают только рамен, а Кирилл — маньяк своего дела. У него нет по­луфабрикатов, заготовок: бульон, лапшу — всё делают сами. И каждое направление ты изучаешь с такими же фанатиками.

* * *

Если кто-то не в теме: «Гра­дусы» непременно будут нашей историей. Они расширяют гастросознание, «согревают наш таёж­ный край», вдохновляя северян едой. Привычные морковь, свёкла, капуста предстают не золушками, но принцессами на тарелках — под нюансировками сосусов, на поду­шке из сливочного сыра, томлёные и дегидрированные. О мясе, рыбе, десертах умолчим, дабы не впасть в восторженную рекламу.

* * *

Летом 2019-го Галим давал ужин в Санкт-Петербурге, в «Ателье Tapas&Bar», где год назад сам ста­жировался. Участвовал в фестивале Smoke&Fair. Давал уроки по мясу.

В сентябре таёжный гастроно­мический сет был представлен жителям Крыма. До конца года наш город прозвучит на подобных ужинах в Нижневартовске, Магни­тогорске, Москве и ещё раз в Санкт- Петербурге.

— В кайф, когда готовишь! Ты отдаёшь, и если отдаёшь искрен­не, с большим удовольствием, всё к тебе возвращается. Один из по­варов Tapas&Bar спросил, можно ли к нам приехать на стажировку. В тот момент ты понимаешь, что это — уровень, когда тебя просят открыть свою кухню и хотят у тебя поучиться.