Расширяя сознание. Гастрономическое
Стрежевские предприниматели Александр Ляшенко и Галим Рахимов сами себе режиссёры: типография «С-Медиа», антикафе «Точка», городская баня, стейк-бар «Градусы».
Татьяна МОНАСТЫРЁВА
Стрежевские предприниматели Александр Ляшенко и Галим Рахимов сами себе режиссёры: типография «С-Медиа», антикафе «Точка», городская баня, стейк-бар «Градусы». Оба нацелены на креатив, заточены на позитивные перемены в бизнесе и Стрежевом, не стесняются признаваться в чувствах к родному городу и менять его облик.
Перемены случаются не в раз, но, поглощённые работой и домом, мы живём параллельной жизнью: что- то открывается, а ты проходишь мимо, кто-то восхищается новыми явлениями, а ты с ними не знаком. Нечто подобное испытала, побывав в «Градусах». Заведению скоро исполнится два года, а меня только привело в его зал, где впору размещать музейную атрибуцию (этикетки).
Сидя за одним из столов гастробара, можно балансировать на грани настоящего и прошлого: над головой — дощатый разноцветный потолок из обшивки деревянных домов первого микрорайона, напротив — перегородка со стеклянными вставками. Оказалось, раритет из деревянного ЗАГСа: Александр и Галим нашли её на свалке, отреставрировали, обогатили ею пространство.
— Когда выбирали помещение под стейк-бар, остановились на кухне ресторана «Белые ночи». Думали, она не потребует больших затрат. А через полтора месяца стояли на груде разбитого кирпича, заново формируя пространство бара. Стены были с историей, их рушить не стали. Сегодня у нас 86 посадочных мест, соблюдена брендовая локальность, в баре витает особый дух творчества, — замечает в разговоре Галим.
С 1 октября в меню «Градусов» 26 новых блюд.
* * *
Знает ли шеф-повар Галим Рахимов латинское ne tentes, aut perfice? Не спрашивала. Достаточно, что крылатое «или не пробуй, или доводи до конца» он практикует ежедневно. На кухне!
На стремительный взлёт — из ученика в шефы — у него ушло полтора года. Теперь он не только приглашает лучших шеф-поваров на нашу широту, но и сам — желанный гость на гастроплощадках страны.
— Почему я стал шеф-поваром? Потому, что не нашёл шеф-повара! Городской кадровый ресурс не позволил найти нужного спеца. Когда я первый раз в жизни попробовал стейк в марте 2017 года в московском заведении Meat Puppets, был удивлён, сражён, у меня случился шок: так вкусно. Через месяц мы с Сашей уже обучались там управлению. Ещё через пять месяцев в Meat Puppets начал стажироваться, а 3 сентября 2017 года у них на кухне впервые взял в руки нож.
В первый день меня поставили на станцию обваловки мяса (когда идёт разборка на стейки), чтобы я просто наблюдал за процессом. На следующий день уже сам разбирал мясо на стейки, на третий — жарил стейки и отдавал их в зал на 350 посадочных мест.
* * *
В декабре 2017-го бизнес-партнёры А.Ляшенко и Г.Рахимов запустили «Градусы». И Галим надел фартук. Ему уже было 37 лет. Признаётся, что намёки от Вселенной получал и прежде, но не прислушивался к ним.
Он начал спрашивать, общаться реально и виртуально с профи, получая океан информации. Не утонул в ней. Высокая кухня «Градусов» стала возможна благодаря демократичной «Точке».
— Шёл конец 2015 года. Освободилось помещение в 130 квадратов, и никто на него не зарился. А мы детей учили бизнесу в гимназии. Среди множества нетривиальных идей — антикафе. Помню наш скептицизм, но галочку мы поставили. Потом случились выборы в городскую Думу. Мы не прошли по своим округам, я прямо рад этому: нас отвадило. Если бы прошли, то ничего, может быть, и не было бы. А так запустили «Точку», сделали отличный кофе. Дети, взрослые идут, кофе берут. Еды нет. Посетители запросили еду. Помню свою позицию: «Чтобы мы общепитом занимались? Да никогда в жизни!» Считал, что головная боль и нервный тик нам ни к чему.
* * *
Книга «Нация фастфуда» подарила Александру и Галиму озарение. Опираясь на чужие практики, они выстроили в «Точке» свою: с одним поваром, без официантов, подарив клиентам в зале максимум свободы.
— У меня отношение такое: если ты что-то делаешь, то нужно делать по максимуму, удивлять людей, чтобы они другим рассказали о том, как всё было вкусно. И в «Точке» стали продавать пиццы, пироги по своим рецептурам: в расстегае запекали не рыбий фарш, а кусок сёмги, картошку в курнике заменили рисовой подушкой. Народ качество еды оценил.
* * *
Стейк-бар открыт благодаря «Точке», большому банковскому кредиту и средствам из городского Фонда поддержки малого предпринимательства.
Наблюдать за тем, кто и как «колдует» на кухне, можно через большой стеклопакет:
— Мы решили доказать: кухня в «Градусах» такого уровня, что её прятать не надо.
Обуздав гастрономическую волну, Галим делает акценты на локальные продукты: нельма, оленина и лосятина, ягоды и орехи. А ещё он творит новое, подобно магу. Например, еловое масло или копчёную сметану.
— Не все готовы переступать через стереотипы. Важный нюанс — нужно не брать чужой рецепт, а разгадать, как это работает. В понимании «магии» высокой кухни мне очень много дала книга профессора химии Али Бузари «Ингредиенты: химия и алхимия гастрономического творчества». Ты вдруг открываешь, что у каждого соуса, текстуры, сочетания продуктов свои секреты. И когда ты их знаешь, по вкусу они тебя не подведут.
Так было с соусом Айоли из яйца и растительного масла, который расслаивался перед подачей. Оказалось, белку нужен стресс! Когда встряхиваешь белок в растительном масле, образуются решётки, обволакивающие жир. При разрушении решёток нужно дать кинетическую энергию продукту, чтобы они образовались вновь. При понимании процессов изнутри всё становится абсолютно иным. Творить хочется.
* * *
В 2018-м Галим «заболел». Это был Gastreet. Не заболевание ЖКТ, а международный ресторанный фестиваль в Сочи. Суперплощадка в масштабе образовательного закрытого города для рестораторов и шеф-поваров на черноморском побережье. До 200 семинаров и мастер-классов, более 150 топ-спикеров со всей страны и из-за рубежа делятся опытом.
В этот сад желаний и попал Галим:
— Четыре дня провёл, сидя на ступеньке на шефской площадке. Только в мечтах я мог пообщаться с шеф-поварами такого уровня. Gastreet сделал это реальностью.
Именно с этого фестиваля начались наши ужины. Не готовишь основное меню — готовишь ужин: фиксируешь знания для себя и учишь новому своих поваров. А от гостей сразу идёт отклик.
* * *
Поваров на кухне «Градусов» пятеро. Все пришли без опыта, начав с чистого листа.
— Могу спросить у повара про его блюдо: «Ты готов маму этим накормить? Если не получилось, лучше спиши продукты. Неудавшееся блюдо не нужно выносить в зал».
Если ты на тарелке отдал хороший продукт, тебе сразу придёт отзыв — быстрая энергетика. Когда получаешь хороший отзыв, ещё больше начинаешь стараться, — передаёт свои ощущения Галим.
* * *
— Мы хотели развернуть поток стрежевчан, ужинающих в Нижневартовске, обратно. Над нами смеялись. Теперь, бывает, у нас ужинают гости из Мегиона, Нижневартовска. Как-то вышел в зал и понял, что за шестью столами сидят люди, которых я не знаю! Они приехали в Стрежевой из-за «Градусов». Факт.
Кажется, сидим себе в глуши, работаем на уровне, но до столиц далеко, из-за Урала нас не видно. В марте пригласили в Стрежевой петербуржцев Илью Бурнасова из «Ателье Tapas&Bar» и Романа Редмана из митерии СHUCK.
В профиле Галима в ВК есть почти декларация: «Нравится делать свой город более продвинутым. Чтобы не было ощущения, когда возвращаешься домой, что приехал в другую страну. Если каждый будет в своей сфере стараться сделать лучше, мы о-го-го как заживём.
Искренне восхищаюсь людьми, которые являются патриотами своих малых городов: @julia_ akhundova, @sysanin7777 и многие другие. Не важно, где ты живешь, важно — как!»
* * *
В мае 2019-го Галим Рахимов уже выступает на шефской площадке Gastreet совместно с Ромой Редманом. Представляет блюдо из томлёной лосятины с булгуром в соусе горгонзола и лосиным демиглясом.
На «Гастрите» мощная энергетика, непрерывный драйв, бесконечный креатив вплоть до похорон уходящего и всем надоевшего ресторанного бренда! А что будет с Галимом на Gastreet в 2020-м? Поживём — узнаем.
* * *
Школа поварского искусства «СВЧ» в Санкт-Петербурге — ещё один этап роста в карьере Галима:
— Мой фанатизм оказался детским лепетом перед горением преподавателей СВЧ. Кирилл Шишов, например, занимается раменом. Делают только рамен, а Кирилл — маньяк своего дела. У него нет полуфабрикатов, заготовок: бульон, лапшу — всё делают сами. И каждое направление ты изучаешь с такими же фанатиками.
* * *
Если кто-то не в теме: «Градусы» непременно будут нашей историей. Они расширяют гастросознание, «согревают наш таёжный край», вдохновляя северян едой. Привычные морковь, свёкла, капуста предстают не золушками, но принцессами на тарелках — под нюансировками сосусов, на подушке из сливочного сыра, томлёные и дегидрированные. О мясе, рыбе, десертах умолчим, дабы не впасть в восторженную рекламу.
* * *
Летом 2019-го Галим давал ужин в Санкт-Петербурге, в «Ателье Tapas&Bar», где год назад сам стажировался. Участвовал в фестивале Smoke&Fair. Давал уроки по мясу.
В сентябре таёжный гастрономический сет был представлен жителям Крыма. До конца года наш город прозвучит на подобных ужинах в Нижневартовске, Магнитогорске, Москве и ещё раз в Санкт- Петербурге.
— В кайф, когда готовишь! Ты отдаёшь, и если отдаёшь искренне, с большим удовольствием, всё к тебе возвращается. Один из поваров Tapas&Bar спросил, можно ли к нам приехать на стажировку. В тот момент ты понимаешь, что это — уровень, когда тебя просят открыть свою кухню и хотят у тебя поучиться.
Добавить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.